La cucina romana è una cucina di sottrazione: pochi ingredienti, quasi sempre gli stessi, combinati in modi che i romani difendono con una passione degna di un derby. Guanciale, pecorino romano, pepe nero, uova, pomodoro. Con questa tavolozza ridotta nascono alcuni dei piatti più copiati al mondo, e anche tra i più fraintesi. Ecco come orientarsi a tavola, piatto per piatto.
Le quattro paste romane
Conviene pensarle come una famiglia. La capostipite è la gricia: guanciale rosolato, pecorino romano e pepe, niente pomodoro. Il nome, secondo la versione più diffusa, rimanda a Grisciano, piccola frazione di Accumoli, nel Reatino, non lontano da Amatrice. Aggiungendo il pomodoro si ottiene l'amatriciana, che a Roma molti chiamano semplicemente matriciana e servono spesso con bucatini o rigatoni: la ricetta legata ad Amatrice è riconosciuta dall'Unione Europea come specialità tradizionale garantita con il nome di Amatriciana Tradizionale.
Poi c'è la cacio e pepe, la più essenziale e la più difficile: solo pecorino romano, pepe nero macinato al momento e acqua di cottura della pasta, mantecati fino a ottenere una crema liscia, senza grumi. I tonnarelli sono il formato classico. Infine la carbonara, la più giovane del gruppo: le prime ricette stampate risalgono agli anni Cinquanta del Novecento e la versione oggi considerata canonica, con uova, pecorino, guanciale e pepe, si è fissata solo più tardi. Niente panna, niente pancetta affumicata, niente aglio: su questo i romani non transigono.
Supplì, pizza al taglio e cibo da strada
Il supplì è la merenda romana per eccellenza: una crocchetta di riso condito con sugo, impanata e fritta, con un cuore di mozzarella. Spezzandolo a metà la mozzarella fila e forma un lungo filo tra le due parti, da cui il soprannome di supplì al telefono, che ricorda il filo delle vecchie cornette. Sull'origine del nome si racconta che derivi dal francese surprise, ai tempi dell'occupazione napoleonica: una storia affascinante, anche se difficile da documentare.
Accanto al supplì, la pizza al taglio venduta a peso e la pizza bianca, croccante e lucida d'olio, magari farcita con la mortadella: è il pranzo veloce di mezza città, perfetto quando si passa la giornata tra un monumento e l'altro.
Carciofi alla romana e alla giudia
Il carciofo è il simbolo vegetale della cucina capitolina. Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP, tondo e senza spine, si raccoglie da gennaio fino a maggio, con il momento migliore tra marzo e aprile. Due le preparazioni classiche. I carciofi alla romana vengono cotti in tegame, ritti sul gambo, con aglio, olio e mentuccia, l'erba aromatica che profuma tanti piatti romani. Il carciofo alla giudia, eredità della cucina ebraico-romana legata al Ghetto, viene invece fritto intero due volte fino ad aprirsi come un fiore croccante, con le foglie esterne che si sbriciolano come patatine.
Il calendario della tavola romana
Un vecchio detto scandisce ancora i menu di molte trattorie: giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa. Non è una regola scritta, ma capita spesso di trovare gli gnocchi del giovedì in lavagna. In inverno compaiono le puntarelle, germogli di cicoria tagliati sottili e conditi con aglio e alici; in primavera l'abbacchio, l'agnello da latte, arrosto o a scottadito. E chi ama i sapori decisi può spingersi verso la cucina del quinto quarto, la tradizione delle frattaglie legata al vecchio Mattatoio di Testaccio.
Come ordinare e dove cercare
Qualche regola utile. In trattoria il menu romano segue l'ordine classico, ma nessuno si offende se si ordina solo un primo; le porzioni di pasta sono generose. Pecorino e parmigiano non sono intercambiabili: nei piatti romani il formaggio è il pecorino. E se un locale in zona turistica espone foto plastificate dei piatti in dieci lingue, di solito è meglio proseguire di qualche strada.
Alloggiando al B&B Di Leo, all'Appio Latino, si è in un quartiere residenziale dove si mangia come mangiano i romani, lontano dalle trappole per turisti del centro, ma a breve distanza dalla fermata Furio Camillo della metro A, comoda per raggiungere il Colosseo e il Foro Romano e tornare la sera. Agli ospiti è a disposizione una macchinetta del caffè con cialde, per l'espresso prima di uscire. Per vedere le camere e la posizione, date un'occhiata a questa pagina.
Roma a portata di metro
Tre camere matrimoniali indipendenti all'Appio Latino, a pochi passi dalla fermata Furio Camillo della metro A, con aria condizionata, Wi-Fi e macchinetta del caffè con cialde.